Abafar- Cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada.
Abrir a massa- Passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada.
Acamar- Sobrepor os ingredientes
Acidificar- Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido.
Açucarar- Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada .
À doré- Alimento empanado e frito.
Aferventar- Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe.
Al dente- Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.
Amassar- Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma.
À milanesa- Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito.
Ao ponto- Meio-termo entre o bem passado e o mal passado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto.
Apurar- Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar.
Aquecer- Esquentar em fogo brando.
Assar- Cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado.
Banho-maria- Cozinhar o alimento em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo quanto no forno.
Bater- Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando.
Bater em creme- Bater a gordura até que fique cremosa e lisa.
Besuntar- Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque.
Borbulhar- O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura.
Branquear- Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes.
Caramelizar- Processo em que se mistura água e açúcar, levados ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada.
Chamuscar- Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem.
Clarificar- Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento.
Coalhar- Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naurais sobre o leite fresco que se solidifica.
Coar- Passar o líquido por um coador, pano ou peneira.
Cocção- O mesmo que cozimento.
Combinar- Misturar ingredientes.
Corar- Dar cor. Pincelar om uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela.
Cozer- O mesmo que cozinhar.
Cozer a vapor- Cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos.
Cristalizar- Processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas.
Curar- Deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.
Curtir- Deixar um alimento de molho para que absorva aroma.
Debulhar- Separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais.
Defumar- Conservar o alimento secando-o coma fumaça de madeiras específicas.
Demolhar- Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou a carne-seca, para hidratá-los novamente.
Derreter- Liquefazer utilizando o calor.
Desengordurar- Retirar toda a gordura visível.
Destemperar- Adicionar algum líquido para diminuir a concentração de sabor.
Dissolver- Derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor.
Embeber- Encharcar o alimento com um líquido.
Empanar- Passar em ovos batidos e na farinha de trigo ( ou rosca) antes da fritura.
Emulsionar- Misturar bem dois líquidos.
Encorpar- Deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar.
Enfarinhar- Passar o alimento em qualquer farinha ou fubá.
Engrolar- Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.
Engrossar- Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos.
Evidraçar- Cobrir o alimento com alguma substância açucarada.
Escaldar- Colocar o alimento em água fervente.
Escamar- Retirar as escamas do peixe.
Escoar- Separar o líquido do sólido.
Escumar- Retirar a espuma de um alimento enquanto ferve.
Espessar- Engrossar.
Estender- Abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterelizar- Submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes.
Estrelar- Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor.
Fermentar- Adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso de massas.
Flambar- Adicionar bebida alcoólica( conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada.
Folhar- Colocar a gordura( margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada.
Gratinar- Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno.
Grelhar- Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasa ou sobre a boca do fogão.
Guarnecer- Servir um prato complementar ao principal como acompanhamento.
Homogeneizar- Misturar os ingredientes até deixa-los lisos, como no caso de purês e molhos.
Inchar- Deixar de molho para reidratar.
Lardear- Colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) em pedaços de carne.
Macerar- Deixar o alimento temperado descansar por horas.
Marinar- Deixar o alimento(carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d´alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos.
Moquear- Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém ( grelha de varas).
Pelar- Tirar a pele ou casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo.
Pilar- Moer um alimento no pilão de madeira.
Pincelar- Passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento para que não resseque durante o cozimento.
Poché- Termo francês cuja técnica consiste em mergulhar o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado.
Polvilhar- Adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento.
Pontilhar- Colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento.
Queimar- Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto.
Reduzir- Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho.
Refogar- Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente.
Regar- Molhar o alimento durante o cozimento para que não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento.
Render- Derreter gordura aquecendo vagarosamente.
Ressalgar- Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque.
Revestir- Cobrir toda a superfície do alimento.
Salgar- Conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue(ou soro) esteja estancado.
Salmoura- Solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento.
Saltear- Cozinhar um alimento em fogo forte, com gordura, para que este não grude no fundo da frigideira.
Sangrar- Colocar carne ou peixe de molho em água até que se torne branco.
Sapecar- O mesmo que chamuscar.
Sovar- Colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até a superfície ficar lisa.
Talhar- O mesmo que coalhar.
Textura- Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob o dedos ou na boca.
Torrar- Dourar a superfície do alimento no calor.
Tostar- Torrar levemente.
Trinchar- Cortar a ave em pedaços.
Triturar- O mesmo que picar.
Untar- Passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar.
Fonte:
ABC da Culinária – Glossário
