quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

A ARTE DA CONFEITARIA

História da profissão de confeiteiro
Escrito por Confeitaria Christina   
Sex, 19 de Fevereiro de 2010 08:13

A atual atividade na confeitaria é medida por várias funções, como por exemplo o de padeiro, sorveteiro, chocolateiro, boleiro etc. Porém possui um longo percurso até chegar o que é hoje denominado de confeiteiro.

Desenvolvimento da atividade
A atividade de confeiteiro teve a sua origem na panificação, como conseqüência do aprimoramento no período da idade média de suas técnicas de manipulação, assim como o refinamento de receitas com a adição de ingredientes como o mel, frutas secas e condimentos; antes raros ou totalmente escassos na cozinha.

Estes especialistas eram denominados como padeiros do mel. Em 1643 eles fundaram em Nüremberg, Alemanha, a fabricação do pão de mel. Além da produção de pães de mel, eles paralelamente trabalhavam com a cera, obtida da retirada dos favos de mel.
Com isso criou-se a produção de velas, quadros, e imagens de santos. Estes eram obtidos com moldes de madeira que eram esculpidos e transformados em magníficas formas que recebiam a cera derretida e depois de endurecidos eram retirados e dados os devidos acabamentos artesanais.
Estes artesanatos eram distribuidos para igrejas e residências para enfeitar altares e paredes.



Até há muito pouco tempo atrás, este ofício ainda era realizado por confeiteiros de localidades na Alemanha. Dos padeiros do mel, originou-se uma outra atividade denominada de padeiros do açúcar (Zuckerbäcker) e mais tarde os confeiteiros (aquele padeiro que também decora e confeita).
A profissão do confeiteiro
Os confeiteiros eram considerados os artesões do açúcar e incluídos no rol dos grandes artistas. Por esta razão eram empregados na corte de grandes nobres.
No século XVII era figura central nas festas da nobreza. Eram eles que preparavam as grandes decorações de mesa com peças no estilo barroco, tão refinadas que hoje seria muito difícil de se reproduzir semelhante arte.
Inspirados na arquitetura barroca, eram reproduzidas peças e estruturas em açúcar e “tragant”, uma espécie de massa elástica feita de geléia. Com a massa de marzipan, eram esculpidas flores, frutas e animais que receberam a inspiração do estilo rococo.

A criatividade desses profissionais não eram brecados por nenhuma barreira financeira, ao contrário, eram incentivados pelo estilo estravagente das cortes européias.
Desenvolveram-se assim, os confeiteiros em mestres de sua própria arte. Mestres em decoração e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas com peças açucaradas e que com corantes vegetais, refinavam e embelezavam suas criações. Estas obras não ficavam aquém de outros profissionais da arte.
Na grande maioria das vezes, eram contratados para decorar as entradas de bailes, principalmente em recepções de casamentos e batizados, como também em velórios.
A preocupação principal não era com o sabor e a qualidade dos alimentos e sim com o luxo, a elegância e principalmente mostrar toda a pompa e riqueza do contratante, gerando admiração nos convidados.

A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da corte, muitas vezes mais importante do que as carnes, os peixes ou mesmo as aves.

Açúcar de beterraba
Em 1747 descobriu-se que na beterraba se encontrava o mesmo teor de açúcar que na cana de açúcar. Em 1801 foi construído a primeira usina de extração de beterraba de açúcar do mundo.
A Europa podia assim, substituir o caro açúcar de cana, pelo acessível açúcar da beterraba. Assim, o profissional pôde sair das cortes e abrir seu próprio negócio.
Quase na mesma época, quantidades imensas de receitas surgiram. Na Itália apareceu o sorvete de massa, que logo foi adotado na confeitaria.
Produções dentro da cozinha da confeitaria
À partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, originou-se na Europa a “cultura da fornalha”. Desta vez, a atrações não eram somente a arte

e sua aparência magistosa, mas também a qualidade e o sabor de suas produções. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda européia: o café, o chá e o chocolate quente.
No verão, os confeiteiros misturavam frutas frescas nas suas produções. No outono, eles aproveitavam as frutas maduras e as transformavam em geléias e compotas para uso durante os meses frios.
O creme de leite foi apresentado na versão do famoso creme chantilly. Inúmeros bolos foram lançados com essa delícia, uma das primeiras receitas a que se tem conhecimentos vem de 1895, a “Prinzregententorte”.

Confeitaria-Café
Final do século XIX, muitas confeitarias passaram a servir em seus estabelecimentos cafés, sendo conhecidos como os “Cafés e Confeitarias” muito apreciadas até hoje em Viena, pelo seu aconchego.
Eram locais que exalavam a cultura e o luxo. Eram locais, onde Freud se encontrava com Breuer para discutir as problemáticas da psicoanálise, assim como compositores como Strauss e Mozart .
Com o final da Segunda Guerra Mundial, mais precisamente à partir dos anos cinqüenta, onde a população melhorava seu estilo de vida destruído durante a guerra, houve um aumento considerável de estabelecimentos comerciais impulsionados pela procura de produtos cada vez mais finos e elaborados.

Recentemente o ramo da confeitaria, começou a se preocupar com a saúde e bem estar do seu consumidor, procurando adequar aos seus produtos um conceito de doces com menor teor de açúcar e gorduras, como produtos diet e lights.
A beleza está em se tratar de uma profissão onde o profissional está constantemente em processo de criação e o seu maior mérito é justamente ver estampado nos rostos a satisfação do seu cliente.

Bibliografia:
-Dr. Felix Büchner, Das Konditorbuch

FONTE:Escrito por Confeitaria Christina   
Sex, 19 de Fevereiro de 2010 08:13

PS:ACHEI ESSE POST MUITO INTERESSANTE,POR ISSO POSTEI TAMBÉM.
CRÉDITOS DA POSTAGEM ORIGINAL:CONFEITARIA CRISTINA

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Lionel Verstraelen tem 28 anos, nasceu em Uclle, Bélgica. Há dois anos fez o Curso de
Aprendizagem em Confeitaria, Sorveteria e Chocolateria em Paris, na Association des
Compagnons du Devoir (Associação dos Companheiros do Dever). Integrou-se à Amipão
(Sindicato e Associação Mineira da Indústria de Panificação) através da Parceria Fiemg
(Federação das Indústrias do Estado de Minas Gerais), Senai (Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial) e Companheiros do Dever, que viabiliza a vinda de profissionais
que estudam o mercado e auxilia no seu treinamento. Hoje é instrutor, confeiteiro, sorveteiro
e chocolateiro.



Para o panificador que quer iniciar os trabalhos com confeitaria, o que é importante
saber sobre o diferencial entre o padeiro e o confeiteiro?
Lionel:
É outro mundo, completamente diferente. O único produto que os dois fazem são as
massas folhadas e alguns pães básicos, como pão de forma e brioches. O resto é
completamente diferente. O confeiteiro deve ser muito mais delicado, mais caprichado,
trabalhar muito mais com o congelamento, com tecnologias diferenciadas. O padeiro
consegue trabalhar com qualidade em equipamentos menos desenvolvidos. Já para o bom
trabalho de um confeiteiro são necessários equipamentos mais tecnológicos, como o
congelador, ultracongelador, batedeira de qualidade, etc.


Além de ser mais atento aos detalhes, o bom confeiteiro deve ser um profissional
criativo?
Lionel:
Precisa, mas até a criatividade também pode ser aprendida. Ninguém nasce com
criatividade. É uma coisa que deve ser aprendida durante a vida. Claro que alguns vão ter
mais facilidade, outros menos; mas mesmo uma pessoa que não tem esse espírito criativo
pode aprender no contato com as matérias-primas, com os produtos, na prática da profissão.
Pode então aprender como melhorar produtos já existentes, criar novas receitas, etc. Mas,
para isso, é necessária a formação do profissional, (ele) precisa da tecnologia para saber quais
produtos são usados, porque e como são usados. Por exemplo, muita gente sabe usar a
margarina para o trabalho, mas o uso da manteiga traz melhor qualidade. Ela tem uma forma
totalmente diferente e mais delicada de ser manuseada, e aí é que está o diferencial do
profissional.



A chocolateria tem sido incorporada à confeitaria atualmente. Quais as tendências desse
ramo e quais os cuidados e dicas para quem deseja iniciar um bom trabalho com
chocolates?
Lionel:
Quando os panificadores forem iniciar um trabalho com chocolates devem optar por
investir nisso, para que dê certo. Devem montar um espaço refrigerado, com ambiente
otimizado para o chocolate, espaço para o armazenamento correto do chocolate, etc. Para
trabalhar o chocolate, o ambiente deve estar na temperatura entre 19ºC e 21ºC; já para
armazená-lo, deve estar entre 16ºC e 18ºC. Por isso, a importância de ter a produção
climatizada e também a geladeira, por necessitarem de temperaturas diferentes. Porém, não
adianta fazer o chocolate num local otimizado e estocá-lo na temperatura certa, se quando ele
for levado para a loja, o ambiente esteja entre 30ºC e 35ºC! Ele vai derreter, estragar... Então,
deve ser um trabalho pensado do início ao fim, tudo deve ser feito de forma correta, se não,
não adianta fazer.

A visão do cliente a respeito do setor costumava ser limitada a bolos e tortas. Hoje, essa
ideia se expandiu com o aumento do mix e da qualidade dos produtos. Quais são, na sua
opinião, as novas etapas de evolução para o setor? E como é essa visão do cliente hoje?
Lionel:
Tudo ainda está para ser desenvolvido. A primeira coisa é o problema do
planejamento do confeiteiro. Hoje, ele chega às 6h e só consegue colocar um bolo na loja às
14h30, pois todo o processo de fabricação é repetido diariamente. Se existe um planejamento
em que o trabalho é feito ao longo da semana, com o pão de ló sendo feito na segunda, o
recheio na terça e a montagem na quarta, e todos os ingredientes sendo armazenados no
congelador (trabalhando sempre com o congelamento), na quinta o confeiteiro vai chegar à
padaria às 6h, e às 6h30 vão ter produtos na loja; e assim repetidamente nesse processo.
Com isso, o prazo para vender o produto na loja é muito maior e o ele não precisa ficar até 8 dias na loja esperando um cliente que o compre.
 Porque o confeiteiro pode tirar o que precisa do congelador na hora, sem perder tempo.
Se chegar uma encomenda às 10h da manhã, para ser entregue no dia seguinte,
 não é preciso se preocupar, pois a torta já vai estar praticamente pronta.
Portanto, é uma forma de racionalizar a produção. Para mim, uma confeitaria deve ter
um cardápio de 10 ou 12 tortas, e a cada 3 ou 4 meses esse cardápio ser renovado. Mantêm-se
5 ou 6 produtos que são típicos da padaria e os outros são substituídos por novidades. E pode
então sair desse cardápio, pois se cada vez que um cliente chega e pede uma torta do jeito
dele e quem recebe o pedido concorda, o confeiteiro fica sempre em uma situação
complicada. Por isso, deve ser tudo padronizado nesse cardápio, com as opções já colocadas
para o cliente. Se ele quiser algum dos produtos do cardápio, bem; senão, tudo bem. Mas,
pelo menos assim, os produtos sempre terão excelente qualidade, pois o cardápio viabiliza
um planejamento de produção, sem surpresas, sem pedidos "caindo na cabeça" do confeiteiro.
Esse "jeitinho brasileiro" tem que sumir. Tem que trabalhar confeitaria com planejamento, de
forma inteligente. Racionalizar a produção.



Quais são os detalhes importantes na hora de iniciar um trabalho de confeitaria na
padaria?
Lionel:
O primeiro é a escolha dos profissionais. Devem ser confeiteiros bem treinados, como. Algumas lojas conseguem
experiência e amor pelo que fazem. E eles devem ter o trabalho reconhecido, com salários
interessantes para mantê-los no trabalho. Outra coisa é o investimento em utensílios e
máquinas. Não adianta querer economizar num equipamento que vai precisar de manutenção
frequentemente ou gastar num equipamento caríssimo que não vai atender às necessidades do
confeiteiro. Também é importante sempre ter em mente o público-alvo da padaria. Se está em
uma região de melhor poder aquisitivo e é possível cobrar mais, com certeza a qualidade deve
ser superior. Mas se está em uma região mais popular também é necessário investir em
qualidade e em um mix mais voltado para a necessidade do cliente. Em toda padaria,
produto principal é o pão e a confeitaria é o produto de desejo
fazer da confeitaria o produto de chamada, o que é mais complicado, pois é mais caro e o
hábito de consumo é diferente. Então o pão deve continuar sendo o produto de chamada, e a
confeitaria deve ser sempre o acréscimo da loja, que pouco a pouco, será valorizada de forma
independente, desde que feita com o máximo de qualidade, num trabalho contínuo de
promoção e investimentos.
Quais são os critérios para a escolha das matérias-primas e quais são as principais
utilizadas na confeitaria?
Lionel:
Sempre a de melhor qualidade. Porque qualquer produto fabricado com matéria prima
de baixa qualidade vai ser um produto final de baixa qualidade, não tem como fugir
disso. Não há como fazer ouro com chumbo. Então, é tão melhor escolher uma matéria-prima
de qualidade quanto trabalhar com ela da forma correta, o que elimina também o desperdício.
Pois, se trabalhar do jeito certo, não há desperdício. É melhor fazer um mix menor de
produtos com uma qualidade superior. Pois assim, o cliente vai ter vontade de voltar. Quando
o produto é apenas comum, o cliente pode até comprar uma vez, mas não terá vontade de
voltar.


ENTREVISTA - LIONEL VERSTRAELENFonte Biblioteca SEBRAE

OBS:LI ESSSAS MATÉRIAS E ACHEI MUITO INTERESSANTE,POR ISSO POSTEI AQUI,MAS LEMBRANDO QUE EXISTE SUAS FONTES ORIGINAIS.

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